O aquecimento do azeite extravirgem reduz parte dos antioxidantes, mas não elimina seus benefícios nem transforma a gordura em uma substância tóxica nas temperaturas de uma cozinha doméstica. A estabilidade está relacionada à predominância de ácido oleico, uma gordura monoinsaturada, e à presença de polifenóis e vitamina E.
A nutricionista Thays Pomini afirma que todos os óleos sofrem oxidação quando aquecidos, mas em velocidades diferentes. “Nas temperaturas de uma cozinha doméstica, o azeite não se torna tóxico”, diz. Segundo ela, a gordura monoinsaturada e os antioxidantes naturais retardam a degradação.
O que o calor altera
Os compostos mais sensíveis são os polifenóis, associados às propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, e os tocoferóis, que correspondem à vitamina E. Eles ajudam a proteger a gordura da oxidação, mas diminuem à medida que cumprem essa função.
Em condições experimentais, preparos prolongados ou submetidos a temperaturas muito altas reduziram o conteúdo de polifenóis em cerca de 40% a 120 e até 75% a 170 °C. Para a nutricionista Giovana Aranha, essa perda parcial não significa que o azeite deixe de ter qualidade. O ácido oleico mantém boa estabilidade térmica, mesmo com a redução de parte dos compostos termossensíveis.
O azeite extravirgem também contém oleocanthal, composto fenólico estudado por sua relação com a modulação inflamatória. Larissa Martins, nutricionista científica da WebDiet, ressalta que resultados experimentais sobre inflamação não equivalem ao efeito de um medicamento nem substituem tratamento médico.
Escolha e uso na panela
O extravirgem é produzido por processos estritamente mecânicos e preserva a maior quantidade de compostos bioativos. O azeite virgem segue o mesmo tipo de processamento, mas tem critérios de acidez ligeiramente inferiores. Já o azeite tradicional costuma combinar produto refinado e virgem.
Larissa afirma que o extravirgem pode ser usado para refogar e cozinhar. Thays acrescenta que o refinado chega ao consumidor com menos compostos antioxidantes, retirados durante o refino. Em saladas ou na finalização, esses componentes são preservados.
A substituição de gorduras saturadas de origem animal, como a manteiga, é apontada como uma situação em que o azeite pode contribuir para a saúde cardiovascular. O estudo espanhol PREDIMED associou o consumo regular do alimento, dentro da dieta mediterrânea, à redução de eventos como infarto e AVC.
O principal cuidado é evitar o ponto de fumaça. No extravirgem, ele costuma ocorrer entre 160 °C e 210 °C, quando a estrutura do óleo se rompe e há liberação de acroleína e outros compostos indesejados. Se houver fumaça significativa, Giovana orienta retirar a panela do fogo e descartar o conteúdo caso ele tenha escurecido ou adquirido cheiro de queimado. A gordura restante da frigideira não deve ser reutilizada.
A garrafa deve ficar fechada, longe de calor e luminosidade. Como o azeite fornece cerca de 110 a 120 kcal por colher de sopa, a recomendação é controlar as porções com colheres de medida ou borrifadores.
