SÃO PAULO — O Marmotta combina referências visuais de um diner americano, no salão, e de cafés de Paris, na calçada, com uma cozinha italiana que se afasta da tradição em alguns pratos. O restaurante fica na Rua Manoel Guedes, 281, no Itaim, região oeste de São Paulo, e recebeu 4 estrelas (Muito bom).
Inaugurado no primeiro semestre deste ano, o endereço passou a funcionar no almoço há cerca de um mês. O cardápio é dividido entre antepastos, fritti, principais, pastas, pizzas e pizzetas. Entre as opções principais estão o peixe do dia e o bife de chorizo.
Combinações fora do roteiro clássico
O arancini moquecado (R$ 58) traz quatro bolinhos de risoto, com formato mais achatado, empanado fino e seco. Eles são servidos com maionese que leva bastante siri desfiado. A sequência de sabores reúne a cremosidade da maionese, a crocância da casca e a maciez do risoto de moqueca. A raiz forte acrescenta picância e frescor, ajudando a equilibrar a gordura.
A bolognese (R$ 96) é feita com tortelonni recheado com ragu. A massa artesanal é leve, enquanto o recheio é farto, úmido e macio. Demi-glace, fonduta de grana padano e furikake de cebola frita acrescentam, respectivamente, untuosidade, sabor e crocância. A fonduta, porém, aparece de forma muito marcante e pode dominar o paladar antes do fim do prato.
Na sobremesa, o tiramichoux (R$ 39) substitui o biscoito champanhe do tiramissu por massa choux. Servidas em duas porções arredondadas, as unidades combinam a massa firme com mascarpone e ganache de café. O resultado é mais suave que o doce tradicional.
Com o chef Pedro Oliveira à frente da cozinha, o Marmotta apresenta combinações inventivas e tecnicamente bem-feitas, embora tenha alguns excessos pontuais. O sócio Oscar Bosch, do Bodega Pepito, participa do negócio. Durante a semana, a área externa é descrita como especialmente agradável para quem vai sozinho; aos finais de semana, a calçada fica tomada pela espera.
