SÃO PAULO — A moela de tainha, servida com molho de coco e caviar, abre o novo menu-degustação do D.O.M. O ingrediente, de apelo comercial limitado, aparece em uma sequência que transforma produtos cotidianos em pratos centrais.
O restaurante, comandado pelo chef Alex Atala e detentor de duas estrelas Michelin, renovou o cardápio desde a última semana de setembro. A proposta parte da diversidade alimentar brasileira para reinterpretar técnicas e receitas clássicas.
A sequência custa R$ 1.300, com acréscimo de R$ 850 pela harmonização. Entre os pratos está a vaca atolada, tradicionalmente preparada com costela e mandioca. No D.O.M., a receita é trabalhada para manter a característica do prato sem pesar, como a última etapa salgada entre oito do menu.
Ingredientes brasileiros
O maxixe substitui o pepino em uma criação inspirada no ajo blanco, sopa fria associada à Andaluzia, na região sul da Espanha. O caldo leva castanha-de-caju no lugar das amêndoas e recebe azeite de ervas carbonizadas.
A harmonização inclui um vinho branco à base de sauvignon blanc da Casa Vinet, produzido em Amparo, no interior de São Paulo. A alface romana é acompanhada de requeijão de puba, massa de mandioca fermentada, e recebe um rótulo originário da ilha da Madeira. Para a lagosta com tapioca e caramelo de pimenta-baniwa, é servido um vinho argentino de Mendoza.
Outro prato revisita o linguado à meunière, feito originalmente com peixe achatado, manteiga e limão. A versão do restaurante combina limão-rosa, cumaru, ora-pro-nóbis e farinha-d’água fermentada, com flocos maiores, crocantes e ácidos.
O menu também inclui referências à trajetória de Atala na culinária brasileira. O chef estará com o restaurante Dalva e Dito no Folha Gourmet Festival, nos dias 7, 8, 14 e 15, no parque Villa-Lobos, em São Paulo. No evento, será servida isca de pirarucu com maionese de pimenta-de-cheiro, por R$ 35.
O D.O.M. fica na R. Barão de Capanema, 549, Jardins. O restaurante funciona de seg. a sex., das 12h às 15h e das 19h às 23h, e sáb., das 19h às 23h. O telefone é (11) 3088-0761.
